Cette semaine dans notre chronique culinaire, nous vous emmenons à Reims, à la maison Mumm, où le jeune étoilé Victor Mercier fait honneur à son talent. Nous ferons également un détour par la maison Baccarat à Paris, où le célèbre Alain Ducasse a élaboré la carte de cette nouvelle adresse lumineuse du 16e arrondissement.
La table des chefs, version Victor Mercier
Il est essentiel de s’émerveiller devant ces douceurs qui, bien que ne réinventant pas tout, apportent une touche de nouveauté. Les nouilles à base d’ingrédients autres que la farine de blé ou de riz peuvent sembler familières. Toutefois, les nouilles de seiche qui composent le pad thaï créé par Victor Mercier, accompagnées d’un bouillon de poisson fermenté, remplissent parfaitement leur rôle de trompe-l’œil et de caméléon de textures. Ce plat est rehaussé de cacahuètes, de coriandre et de chou-rave, tous issus de la France métropolitaine. Mercier, à 34 ans, s’efforce d’être inventif en utilisant des produits tropicaux, tout en restant fidèle aux terroirs hexagonaux. Ce concept, il le développe depuis quelques années au sein de son restaurant Fief, situé rue de la Folie-Méricourt à Paris.
La maison de Champagne Mumm a choisi le jeune chef pour assurer un nouveau tour de résidence dans son restaurant au cœur du parc de l’institution à Reims. Jusqu’en mars, Mercier proposera un menu élaboré, accompagné des bulles Mumm.
Pas de choix tonitruants ici, Mercier privilégie les équilibres subtils et le dosage mesuré des saveurs. En entrée, un dahl de lentilles, coriandre, curcuma et mousse de carotte se révèle d’une légèreté aérienne, rehaussé par un gingembre au goût délicat. Le calme de la sauce au beurre vert et géranium aux notes de rose s’accorde avec un joli barbue, bien que le chef ait reconnu qu’il était légèrement trop cuit. Même le canard, servi avec une sauce aux pruneaux et réduite au sang, impressionne par sa texture soyeuse, mêlant poivre de cassis et un voile de navet.
Pour le dessert, un petit miracle vous attend : un gwell (yaourt fermenté breton) équilibré entre sucre et amertume, agrémenté de pollen, de bergamote et de citron brûlé.
L’accord mets-vins est un incontournable, concocté par le letton Raimonds Tomsons, meilleur sommelier du monde en 2023. Il met à l’honneur les bulles de Mumm, notamment le millésime 2016, l’une des signatures de la maison, ainsi que la cuvée RSRV 4.5 de 2025. Cet accord inclut également des vins tranquilles, parmi lesquels un magnifique Riesling en entrée.
L’avis de Forbes : Absolument remarquable. Bien que quelques fausses notes soient à relever, dûes à une prise en main nécessaire, nous avons été enchantés par l’univers doux et équilibré de Mercier.
La table des chefs, 31 rue du Champ de Mars à Reims
- Menu déjeuner : 55€ ou 95€ avec accords mets-vins
- Menu 4 séquences : 75€ ou 135€ avec accords mets-vins
- Menu 6 séquences : 115€ ou 210€ avec accords mets-vins
Ducasse Baccarat
Dans le XVIe arrondissement de Paris, près de la place des États-Unis, se trouve un superbe hôtel particulier, emblématique de la fête bourgeoise des années 1920. Sous l’égide de la maison Baccarat, cet endroit accueille des expositions d’artistes depuis le début des années 2000. Baccarat a pour objectif de faire de cet espace, plus qu’un musée, un lieu de réception et de gastronomie haut de gamme. Le bâtiment, rénové par de nombreux artisans et architectes, offre une esthétique moderne et spectaculaire, intégrant les cristaux Baccarat dans un décor à la fois sophistiqué et discrètement ostentatoire.
En cuisine, le restaurant est supervisé par Ducasse, et le chef a collaboré avec deux générations de chefs, Christophe Saintagne et Robin Schroeder. Cette approche transgénérationnelle offre une cuisine qui allie le savoir-faire du maître à celui de ses héritiers. Une assiette dévoile une huître croustillante agréable, mais surtout un ris de veau d’une délicatesse renversante. En dessert, le citron est sublimé. Parmi les autres plats, on retrouve le homard dit « bleu blanc rose », accompagné d’un tapioca à la rose, ainsi que la Saint-Jacques, le Saint-Pierre et le canard au coing, tous exécutés avec soin, bien qu’ils manquent parfois de saveurs marquées.
À noter : le lieu propose un bar midi-minuit, où vous pourrez découvrir une carte de cocktails passionnante, idéale pour les amateurs de saveurs amères.
L’avis de Forbes : Très honorable. Cet endroit magnifiquement conçu offre un écrin exceptionnel pour découvrir l’univers de Ducasse, ainsi que la technicité de Christophe Saintagne et Robin Schroeder. De bonnes idées et des techniques impeccables, sans extravagance particulière.
Ducasse Baccarat, 11 place des États-Unis
- Menu déjeuner : 90€
- Menus Cristal : 180€
- Menu expérience : 240€