Un youtuber a recréé step by step trois recettes espagnoles anciennes datant de plus de 300 ans, pour tester si elles « savent » comme aujourd’hui ; cet exercice met en lumière la richesse des recettes espagnoles anciennes et l’évolution des saveurs au fil des siècles.
Recettes espagnoles anciennes recréées : gazpacho, alboronía et olla podrida
La démarche était simple et pédagogique : reprendre des préparations telles qu’elles se faisaient avant l’arrivée du tomate en Espagne et comparer le résultat aux versions modernes. Les trois plats choisis — l’ancêtre du gazpacho, l’alboronía et l’olla podrida — illustrent différents usages des ingrédients locaux et des techniques culinaires médiévales et pré‑modernes.
Gazpacho sans tomate — l’ajoblanco d’Al‑Ándalus
Avant l’arrivée du tomate au XVIe siècle, le plat froid que nous associons aujourd’hui au gazpacho n’existait pas sous cette forme ; on préparait plutôt un ajoblanco, né en Al‑Ándalus. La recette historique, telle que reconstituée, consistait à tremper du pain rassis, l’essorer puis y incorporer des amandes, de l’ail, du vinaigre, de l’eau, du sel et de l’huile d’olive. On obtenait une soupe froide, onctueuse et sans cuisson.
Au goût, le youtuber a constaté une nette différence par rapport au gazpacho moderne : « plus doux et à la texture crémeuse », l’ajoblanco offre une fraîcheur différente, sans la « frappe » acide et sucrée apportée par la tomate. Ce contraste montre comment un ingrédient introduit tardivement peut transformer profondément l’identité d’un plat.
Alboronía — l’ancêtre du pisto
L’alboronía, mentionnée dans les récits culinaires médiévaux, préfigure le pisto contemporain en valorisant les légumes du potager. La reconstitution comportait des aubergines coupées en dés, de la courge (ou citrouille) en dés, de l’oignon émincé et de l’ail sautés à l’huile d’olive jusqu’à tendreté, puis l’ajout de pois chiches et d’un assaisonnement chaleureux à base de cumin et de cannelle.
Privée du rouge vif du tomate, l’alboronía présente néanmoins une palette aromatique riche : la cannelle et le cumin apportent une note douce‑épicée tandis que les légumes confèrent une texture fondante. Le résultat, selon l’auteur de la vidéo, reste très satisfaisant et met en avant la profondeur des saveurs héritées de la cuisine médiévale.
Olla podrida — le prototype du cocido madrileño
L’olla podrida, guiso médiéval abondamment garni, est présenté comme l’ancêtre direct du cocido madrileño. Le nom viendrait de « poderida », en référence à l’abondance et à la puissance du plat. Pour reconstituer la recette ancienne, le youtuber a mijoté plusieurs types de viandes — y compris poissons, porc, bœuf et volailles — avec des pois chiches, des haricots et des légumes du potager tels que chou, céleri et carotte.
Le résultat est un bouillon et un ragoût chargés de saveurs intenses : même sans les influences modernes, la combinaison d’ingrédients offre une puissance gustative qui rappelle les bases d’un cocido madrileño contemporain, selon l’observation faite dans la vidéo. L’ampleur du plat et sa valeur nutritive expliquent son succès durable dans les cuisines populaires.
Observations communes et portée de l’expérience
Les trois reconstitutions mettent en évidence plusieurs constantes : l’importance des produits locaux (amandes, légumes du potager, légumineuses), l’utilisation d’épices pour enrichir les profils aromatiques, et la capacité de préparations simples à produire des plats nourrissants et satisfaisants. Le test sensoriel du youtuber souligne que, bien que les textures et certaines notes aromatiques diffèrent — notamment à cause de l’absence du tomate —, ces recettes anciennes conservent une cohérence gustative propre.
Ce type d’expérimentation culinaire permet de mieux comprendre comment des ingrédients introduits tardivement peuvent redessiner des plats, et rappelle que plusieurs recettes espagnoles anciennes servent encore de fondations aux préparations contemporaines.