À la découverte de la cuisine ligure avec le chef Pasquarelli et Pezzini
La cuisine ligure se distingue par ses racines ancrées dans la terre et les montagnes, plutôt que par une dominante maritime, car autrefois, la mer en Ligurie était perçue surtout comme un axe de communication et non comme une source de pêche. Parmi les spécialités régionales, les fameuses « torte verdi » portent le curieux nom de “gattafure”. Mais d’où vient réellement ce terme ? Le basilique de Prà, dont les graines furent introduites en Ligurie par un croisé, trouve ses origines au Moyen-Orient, bien loin de Génova. Et comment le pesto genovese a-t-il vu le jour ?
Un voyage culinaire avec « #ILBELLOCISALVERÀ »
Cette semaine, la rubrique #ILBELLOCISALVERÀ nous entraîne dans les cuisines liguriennes, grâce à l’ami journaliste Stefano Pezzini et à Claudio Pasquarelli, chef étoilé Michelin pendant plus de trente ans. Ensemble, ils ont coécrit “Sull’onda del gusto ligure”, un ouvrage qui combine curiosités, recettes et origines des ingrédients fondamentaux de la cuisine ligure, témoins d’échanges culturels.
« J’écrivais des chroniques pour divers médias, consacrées en particulier aux plats traditionnels liguriens tombés dans l’oubli », explique Stefano Pezzini. « C’est ainsi qu’est née l’idée d’écrire ce livre, afin de démystifier beaucoup de croyances. Ce n’est pas un roman, car je reste journaliste. C’est plutôt un recueil d’informations et d’articles révisés pour raconter la cuisine ligure à travers les histoires de ses habitants, ses traditions et ses légendes. »
Un hommage à la cuisine ligure
“Sull’onda del gusto ligure”, édité par Marco Sabatelli Editore, rend hommage à la tradition culinaire de la Ligurie, tout en l’actualisant sans jamais trahir ses fondements. Le livre ne se contente pas de raconter l’histoire de cette cuisine pluriséculaire, mais explore également les richesses du territoire et les recettes emblématiques qui ont fait la renommée de la région. Pasquarelli, qui a dirigé pendant plus de trente ans le restaurant étoilé Michelin “Da Claudio” à Bergeggi avec sa fille Lara, confie : « Après cinquante ans de travail en cuisine, je réalise que je suis toujours amoureux de ma première passion : la cuisine ligure. Cet ouvrage est un véritable code de cuisine ligure, qui commence par la culture et les traditions, et qui remet les saveurs liguriennes sur nos tables avec des recettes que chacun peut réaliser chez soi. »
Variété et profondeur des recettes
Cent vingt-huit pages riches en anecdotes, récits et recettes — tant classiques que revisitées — offrent une plongée approfondie dans les produits qui ont façonné l’identité gastronomique de la Ligurie. Qu’il s’agisse des herbes aromatiques, des célèbres brebis brigasches, du basilic ou encore du vin Rossese de Dolceaqua, chaque ingrédient est traité avec le plus grand respect, mettant en avant la richesse et la biodiversité de la région. L’ouvrage comprend également un chapitre dédié aux vins liguriens, rédigé par le sommelier Cristian Pasquarelli, qui met en lumière la diversité des vignobles locaux, rendant le livre véritablement sensoriel.
Une collaboration de passionnés
Stefano Pezzini, co-auteur du livre, possède une carrière bien établie dans le journalisme. Il a débuté au Secolo XIX à Savona, avant de poursuivre à La Stampa en Ligurie et à Turin, et a toujours nourri une passion pour l’enogastronomie. Aujourd’hui retraité, Pezzini reste une figure respectée dans ce domaine, agissant en tant que juré, observateur et formateur lors de nombreux événements. Sa collaboration avec Pasquarelli sur ce projet symbolise son engagement continu à promouvoir les trésors culinaires de la région.
Une œuvre à découvrir
“Sull’onda del gusto ligure” a été présenté en avant-première au Salon du Livre de Turin, et continue son périple à travers différentes villes et villages de Ligurie. La dernière présentation a eu lieu le 16 août dans le cadre enchanteur de Bossoleto, à Villanova d’Albenga, animée par la talentueuse Monica Napoletano.
Avec une présentation soignée, une couverture cartonnée et de nombreuses photographies en couleur, cet ouvrage est bien plus qu’une simple célébration de la cuisine ligure : il témoigne du lien profond unissant les auteurs à leur terre et à son héritage. Le volume est disponible en ligne à l’adresse [email protected].
Une contribution précieuse qui s’annonce comme un guide indispensable pour les passionnés de cuisine et de culture ligures, ainsi que pour les curieux désireux d’approfondir leurs connaissances gastronomiques.