En 2023, les Français ont acheté en moyenne 2,75 kg de beurre, selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL). Cette donnée rappelle l’importance du beurre dans l’alimentation courante. Le beurre est régi par le règlement européen de 1994 relatif aux matières grasses tartinables, qui fixe des critères précis pour ce produit.
Selon ce cadre, le beurre doit afficher une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 %, avec des teneurs maximales en eau de 16 % et en matières sèches non grasses de 2 %. Ces seuils garantissent une concentration en graisse et limitent l’eau présente dans le produit.
Des mentions parfois trompeuses existent. Bien que la tradition veuille que le beurre soit préparé dans une baratte, les procédés industriels dominent aujourd’hui. Le magazine 60 Millions de consommateurs souligne que 90 % des beurres sur le marché sont fabriqués par un butyrateur ou canon à beurre.
Les 10 % restants, qui se revendiquent traditionnels, subissent aussi des évolutions. Les tonneaux en bois visibles sur certains emballages ne sont pas toujours en bois; ils cachent souvent des cuves en acier mécanisé. Néanmoins, pour cette catégorie, les étapes de maturation de la crème pendant 10 à 20 heures sont respectées et restent des éléments de savoir-faire.
Concernant l’AOP, elle garantit que les étapes de production, de transformation et de préparation se déroulent dans l’aire géographique délimitée et selon un savoir-faire reconnu. En revanche, l’AOP n’exclut pas l’utilisation d’un butyrateur.
Les beurres à éviter
Parmi les références sur le marché, trois beurres sont particulièrement pointés du doigt. Ces produits font l’objet d’un examen minutieux des pratiques industrielles et des étiquetages. Voici les cas mis en avant lors de l’enquête.
- Le “beurre doux” ou “beurre demi-sel” Eco + de E.Leclerc, avec la mention “à teneur réduite en matières grasses, 60 %”, une information qui passe presque inaperçue.
- Les beurres légers 40 % “Les Croisés” d’E.Leclerc, jugés trop riches en additifs tels que l’amidon modifié de manioc, l’émulsifiant E471 (mono et diglycérides d’acides gras), l’épaississant E466 (gomme de cellulose) et le conservateur E202 (sorbate de potassium).
- Le beurre doux léger 41 % d’Elle & Vire, qui, malgré une amélioration de recette, intègre de la fécule, ce qui contredit l’étiquette “Sans additif”.
En résumé
- En 2023, les Français ont consommé en moyenne 2,75 kg de beurre, selon le CNIEL.
- 90 % des beurres sont fabriqués industriellement, souvent avec des procédés modernes comme le butyrateur.
- Attention aux mentions trompeuses sur les beurres, notamment celles indiquant une teneur réduite en matières grasses.