La crème fraîche est l’un des fleurons de la cuisine française et fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Elle apporte une onctuosité précieuse aux pâtisseries, aux sauces des pâtes ou encore pour agrémenter les légumes. Faut-il pour autant l’utiliser à toutes les sauces et en faire l’adjuvant unique de sa cuisine ?
De quoi est composée la crème fraîche ?
Pour comprendre son rôle dans l’assiette, il faut s’intéresser à sa composition nutritionnelle. Si l’on compare la crème fraîche au beurre ou à l’huile, la nature de leur gras diffère sensiblement. L’huile est composée essentiellement de lipides. Le beurre présente aussi une part importante de matières grasses, mais moins élevée que l’huile pure. La crème fraîche classique, quant à elle, n’en renferme que 30 à 40 % de lipides, et ses versions allégées en contiennent encore moins. Par exemple, une crème à 30 % de matières grasses peut avoisiner 6 g de lipides par portion, tandis qu’une version à 15 % affiche environ 3 g de lipides.
Autre atout apparent : une faible teneur en cholestérol. On parle d’environ 20 mg pour une cuillère à soupe d’environ 20 g, ce qui est relativement faible. Ces chiffres peuvent toutefois inviter à penser que l’utilisation exclusive de crème fraîche serait sans risque. Le regard nutritionnel est toutefois plus nuancé.
Les matières grasses animales, facteur de risque de cholestérol
« Toutefois, ce n’est pas une bonne idée, car il s’agit de matières grasses animales qui contiennent des acides gras saturés. Ce qui peut être un facteur de risque de cholestérol, donc de maladies cardiovasculaires… On est à peu près à 70 % de graisses saturées issues du lait entier », souligne Corinne Fernandez, diététicienne nutritionniste à Paris.
En pratique, on peut donc l’utiliser avec parcimonie dans certaines recettes, par exemple pour apporter de l’onctuosité à des légumes, mais il n’est pas recommandé d’en ajouter systématiquement dans toutes les préparations.
Que penser des crèmes végétales ?
« On peut se tourner vers des crèmes végétales type soja ou coco afin de varier les apports en gras. Là encore, elles ne doivent pas être utilisées à outrance et les quantités doivent être maîtrisées », précise la nutritionniste.
Pour les amateurs de crème fraîche, une information de taille à méditer : le régime le plus largement soutenu par les études ne mentionne pas la crème fraîche dans sa liste d’aliments préconisés. « Toutes les études montrent que la meilleure alimentation pour la santé est le régime méditerranéen. Or il prône l’huile d’olive et, paradoxalement, ne parle jamais de crème fraîche », souligne Corinne Fernandez.
Adapter ses recettes et faire des choix éclairés
Face à ces éléments, il est utile d’alterner les crèmes et d’évaluer les portions selon les plats. L’objectif est d’apporter de l’onctuosité sans surcharger l’assiette en graisses saturées. Les crèmes végétales constituent une alternative intéressante pour varier les apports en gras, tout en restant consciente des quantités utilisées.
En pratique, privilégier les portions modérées et varier les matières grasses peut aider à préserver la santé cardiovasculaire tout en conservant le plaisir des plats.
Remerciements à Corinne Fernandez – Diététicienne, experte en nutrition et sport.